オルガリ白菜キムチ作り
オルガリ白菜でオルガリ水キムチを作りました。（얼갈이물김치）
オルガリとは晩秋や冬に育てる野菜とのこと。
オルガリ白菜は茎の部分もうすく、葉も青々としています。
白菜を育てていたら玉を大きくするため、間引き菜が出ます。
(家庭菜園では大量の間引き菜をさばくのが本当に大変でした。)
これを使っていろいろなキムチを作ったり、乾燥して保存したりします。
この時期、スーパーに行ったらオルガリ白菜や大根の若菜(열무)がよく目につきます。
そんな旬の野菜を使ってキムチを作り、季節の恵みをぎゅっと閉じ込めていただきます。
にらキムチとにらチジミ作り
日本の野菜や果物、食材など本当に小さくパック詰めにして分けて売られていると思います。
日本に帰ると、小分けの細かさにびっくりすることも多いです。
韓国は…。
韓国は…一束の量や大きさが大きく、すいか、にら、エゴマの葉などを買うのに一苦労です…。
常備菜(パンチャン)文化があり、常備菜を一度に大量に作り、長きに渡って食べる食文化があるので自然と売り方もそうなるのかもしれません。
今回、にらのジョン(チジミ/부추전)を作るのに、案の定大量ににらがあまったので、にらキムチを作りました。
本来は唐辛子粉を入れて赤く、辛くしますが、赤くしないで作りました。
日本でにらを生で食べると言う話はほとんど聞いたことがありません。
(以前大分では食べると言うお年寄りの話を聞いたことがありますが)
韓国は加熱しても食べますが、生のにらを使ってキムチや和え物を作って食べます。
調べてみたらにらに多く含まれるビタミンAは脂溶性で油いためで調理すると残存率が高く、ビタミンCは水溶性で加熱調理に弱いとのこと。
色々なアプローチで食べて行くのも体にとって大事なんでしょうね。
どんぐり豆腐(トトリムク・도토리묵 )
韓国では秋になると、どんぐりの木の下には人が集まります。
子どもだけでなく、大人たちもどんぐり拾いに夢中です。
子どもたちは、どんぐり遊び、大人たちはどんぐり豆腐(トトリムク・도토리묵)を作ります。
ドングリは丸っこかったり、細くてつんとしているやつがあったり、つやつやしていたり、おしりががさがさしていたり、本当にかわいいのですが、かわいさあまってかじったらエグくて食べられたものではないそうです(子どものころかじった気がしますが…)。
それはエグみの原因タンニンが含まれているからだそうですが、あれだけ愛らしい食料が落ちていたら、どうにかして食べられないかと昔の人も頭をひねったんでしょうね。
韓国では、そのタンニンが水溶性であることを利用し、水でアク抜きをし、食べられるようにしています。
ドングリの皮むき・アク抜き作業はかなりの時間を要するようですが、それを粉にしたトトリムク粉が売られており、家庭でもその粉と水を混ぜ、加熱すれば家庭でも比較的簡単にトトリムクが作れます。
スーパーにも豆腐のようにパックで売っていて、もっと手軽に食卓に出せます。
韓国では「おかず(副菜)」として出されることも多く、普通、薄くスライスしたものを、醤油、一味唐辛子、油、ゴマ塩などを混ぜて作ったタレをかけて食べます。
ぷるぷるとして、やさしい食感で、口当たりもやさしく、辛い料理の合間合間につい箸が伸びます。
日本でも照葉樹林文化圏では昔、どんぐりを食用として食べていたという話を聞いたことがありましたが、高知県では樫豆腐、宮崎県では樫の実こんにゃくとして、常用食ではないにしろ、残っているんですね。
山の恵みのつながりを感じます。
「自然農法わら一本の革命」の読者に会う
自分がインプットしているものの「気」のようなものは、自分の周囲に伝播し、新しい人や材料を引き寄せるんだなと最近よく感じる。
先日、韓国に来て初めて福岡正信氏の自然農法の話になり、共感モードになったのがきっかけで、改めて今「自然農法わら一本の革命」(福岡正信著)を読んでいる。
そんな中、また別のワークショップで自然農法実践者の方もこのフクオカを読んで自然農を25年続けているという話をきき、また共感+「引き寄せ」を実感。
韓国にも農業＝3Kという空気があり、「“成功”する人が選ぶ職業」の例にはあげられない。
(この場合の“成功する、成功した”とは普通、成功＝高級車+高層マンション+ホワイトカラー。おじさまたちの成功論はこのセットを基に語られ、若者を鼓舞する基本材料らしい）
この本の根底にあるような「農や自然を敬う生き方」を１から説明しようとすると、ぐっと根気がいるし、それを実践しようとなると、さらに多くの気力を要する。
(もちろん日本でもそうだけど)
人間は神様の愛っていうか、自然の偉大さを知るがために苦闘しているにすぎないんだと思います。ですから、百姓が仕事をするという場合自然に仕えてさえおればいいんです。
農業」っていうのは、「聖業」だと言っていた。
農業は神のそば仕えであって、神に奉仕する役だから、聖業だという意味だというんですよね。（「自然農法わら一本の革命」(P135)
だよね。泥臭い生き方は原始的でかっこいい。
一冊の本を読んだか読んでないかだけの話だったけど、国や生きてきたプロセスなどが違っても、同じベクトルを持つ人がいるというのは、心強くて、言葉が通じる安心感とはまた別の安心感があるなあと思う。
